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餐饮和会议的收益管理 
[ 2012-8-13 9:10:00 | By: 魏丽萍 ]
 

【编者按】

收益管理,谈及最多的是关于客房的收益管理。

客房、餐饮、会议,是互相独立,还是互相关联?

对于收益经理有怎样的要求?是通关全局,还是专一于某一方面?

怎样实现酒店整体收益最大化?

 

 

餐饮和会议的收益管理

○文/ 

 

随着中国酒店业的发展收益管理模式已经被越来越多的酒店认可,越来越多的酒店开始了收益管理模式,但是有多少是真的明白什么是收益管理而去执行的?又有多少是照猫画虎、东施效颦呢?

 

前两天和一家外资酒店的收益经理聊天谈到收益管理,谈话内容是这样的,

 

我问:你们现在餐饮预定系统用的是哪种?

她说:没有吧,我只管客房的,餐饮的我不管。

我问:会议室呢?宴会厅?你管吗?

她说:那些是餐饮部的事情,我只管客房方面的,比如分销渠道、客房预订这些。

我说:那你们还真是没有做全面的收益管理,其实收益管理实施的目的就是要让整体收益最大化,只做片面远远不够。

 

现在回来和大家谈谈餐饮、会议方面的收益管理内容。

 

我去很多酒店的餐饮和会议预定中心了解发现,很多酒店在做餐饮和会议预订的时候都是用一个很大的本子做记录,内容分为日期、会议室名称、包房名称,同时分为上午和下午两部分,也就是说一个会议室每天预计最多卖两个半天,那么有没有同行朋友会想到,会议室是否可以多卖几次呢?大厅的餐位和包房是否可以翻台呢?为什么翻台是不能预订的呢?

 

通过这两个问题,我给出的第一个建议是希望大家考虑给餐饮增加预定系统,简单的说就是把餐厅的每一个桌位都当成一间客房来销售,把每一个会议室也当成一间客房来销售,每次预订的时候写清楚使用时间,当然酒店还要计算好最快的翻台时间同时计入系统,这样你的会议室和桌位都可以灵活销售了,也就是说在不同的时间进入系统查看可卖桌位和会议室数量都是不一样的,因为系统已经把占用时间内的可卖数量自动减掉,而在用餐或会议结束后+翻台时间之后这个桌位就又一次计入可卖数量了,那么你的可卖产品是不是被控制的很好了呢?销售机会是不是增加了呢?接下来呢?收入自然增长了!

 

有了这些数据收益管理分析自然就好做很多了,当然在这里我还是要先给大家说几个重要的数字值得关注的。

·每一个可卖餐位每小时的收入

·食品人均消费

·酒水人均消费、

·Weekly的平均上座率

·会议室的出租率

·会议室每平方米收入

·菜品点单率,成本和利润率

·客户预订提前时间(Booking Leading Time)

·销售预测

 

如果有可能的话酒店可以将餐饮预订系统与收益管理系统双向对接,然后输入每一个菜品的成本,这样连同菜品的销售分析就完全呈现了,当然有了完整的各类数据你还怕市场分析不准确?还担心未来预测不准确吗?

 

全面的收益管理是要将所有可以销售、有销售机会的产品做到收入最大化,其实细究酒店可以管理的产品真是不少,如果大家精力足够的话完全可以把停车场、网球场、游泳池等等产品全都收益管理起来。

 

当然通过上面说的这些内容大家也应该能感受到,收益经理应该管理的不止是客房销售还有很多,那么你的管理规定是不是也该调整了呢?考核标准呢?标准***作流程呢?

 

 

【编后记】

收益经理,在关注客房收益的同时,亦应该专注于全局——优化顾客的整体消费,比如客房餐饮会议娱乐等消费的综合管理?

细分的管理项目如何执行?软件技术,是影响整体收益的重要因素?

你的酒店,有进行收益管理吗?又是如何进行全面收益管理与细分管理的?

 
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